Bäcker verbinden gekonnt traditionelles und modernes Handwerk. Bereits in den frühen Morgenstunden laufen ihre Öfen auf Hochtouren, verströmen einen verheißungsvollen Duft und erfreuen Gaumen, Nase und Augen.

von Jasmin Maringgele

Das Bäckerhandwerk ist eines der ältesten gewerblichen Handwerks­tätigkeiten bei der Herstellung von Lebensmitteln. Brot zählt zu einem der ersten von Menschen zubereiteten Nahrungsmitteln. Bereits vor etwa achttausend Jahren wurde laut archäologischen Funden in Nordafrika Getreide angebaut und verarbeitet. In unseren Breitengraden spielt Brot als Grundnahrungsmittel für breite Bevölkerungsschichten seit dem späten Mittelalter eine wesentliche Rolle – bis dahin war es schlichtweg zu teuer.
Ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich Bäcker in Zünften, welche den Wettbewerb untereinander regelten und ihre Interessen gegenüber der Politik vertraten. Die Berufsbezeichnung „Bäcker“ wird oft gleich mit dem Beruf des Konditors verwendet. Konditoren sind allerdings auf Fein- und Süßgebäck spezialisiert und betonen oftmals den künstlerischen Aspekt.
Ursprünglich entstand dieses Handwerk durch eine Spezialisierung von bestimmten Bäckern auf das Herstellen von süßem Brot, welches vielmals mit kandierten Früchten angereichter wurde. Viele Bäckereien stellen heute neben Brotwaren auch süße Köstlichkeiten her oder beschäftigen einen gelernten Konditor.

Bäcker mit L(a)eib und Seele
Gesunde natürliche Rohstoffe und eine traditionelle Herstellung sind die Basis der handwerklichen Backkunst. In Zeiten von Maschinen und dem Einsatz von Fertigprodukten bleibt der Geschmack eines von Hand gekneteten, geformten und gebackenen Brotes unverkennbar. Tief verwurzelt und weit über die Grenzen hinaus sind beispielsweise das Südtiroler Schüttelbrot oder Vinschger Urpaarl. Für Süßmäuler sind im Herbst die Kastanienherzen aus den Händen eines Konditors obligatorisch. Süßgebäck findet sich mittlerweile in vielen Backstuben als Ergänzung zum abwechslungsreichen Brotsortiment. Mit annähernd 10 Beschäftigten pro Betrieb versorgen 206 Bäckereien Südtirol mit einer Vielfalt an duftenden Köstlichkeiten. Ob in alteingesessenen Familienbetrieben, modernen Bäckereien, geschäftigen Marktständen oder zunehmend auch online findet sich für jeden Geschmack ein Gebäck. Auf dem Wissen und den Überlieferungen der Vorfahren aufbauend erleichtern heute technische Hilfsmittel die Arbeit. Der Beruf der kleinen Bäckerei ist trotzdem noch überwiegend von Handarbeit geprägt. Der jährliche Brot- und Strudelmarkt in Brixen lädt zum Entdecken und Probieren der vielfältigen Brotkultur in Südtirol ein.

Die Lehre von knusprigen Brötchen
Die renommierte Landesberufsschule Emma-Hellenstainer in Brixen widmet sich in ihrem Bildungsangebot dem Gast-und Nahrungsmittelgewerbes. Angehende Bäcker und Konditoren werden während ihrer Lehre im klassischen dualen System ausgebildet. Ein Lehrvertrag in einem Betrieb bildet dabei die praktische Säule der dreijährigen Ausbildung.
Die Lehrlinge besuchen zudem zehn Wochen pro Schuljahr die Schule und erhalten dort Unterricht in fachtheoretischen, praktischen und allgemeinbildenden Fächern. Am Ende steht das Berufsbefähigungszeugnis und die Möglichkeit, eine weiterführende Ausbildung bis zur Matura zu machen oder einen Meisterkurs anzuhängen. Von den angehenden Bäckern wird als Voraussetzung ein allgemein gutes Handgeschick, Formen- und Farbensinn, Bereitschaft zur Zusammenarbeit, Sinn für Sauberkeit, gutes Geschmacks- und Geruchsempfinden verlangt.
Vom Schlaftyp sollten die Lehrlinge eher zum Typ Lerche gehören, denn frühes Aufstehen, mitunter auch am Wochenende und besonders vor Feiertagen, gehört zum Arbeitsalltag. Der frühe Arbeitsbeginn bedeutet allerdings auch, dass man früher Feierabend hat und den Nachmittag meistens noch zur freien Verfügung.
Aromatische und rustikale Brot­sorten aus natürlichen Zutaten wie Mehl, Wasser, Salz, Hefe, Sauerteig und Gewürz gehören zu Südtirol wie seine passionierten Bäcker.

Eisgenuss zum Dahinschmelzen

Handwerklich hergestelltes Speiseeis lebt von wenigen, dafür hochwertigen Zutaten und lädt zum Genießen ein. In Südtirol ist dieses traditionelle Handwerk geschützt und kontrolliert.
Unzählige Eismacher stammen ursprünglich aus dem „Tal der Gelatieri“: Dem Val di Zoldo sowie dem benachbarten Val di Cadore in den Dolomiten. Die schlechte wirtschaftliche Lage veranlasste Ende des 19. Jahrhunderts viele Bauern dazu, ihrer Heimat den Rücken zu kehren. So wurde die Fertigkeit zur Herstellung von Speiseeis im nördlicheren Europa überwiegend aus diesen Tälern exportiert. Auch heute noch sind zahlreiche Eisdielen in Familienbesitz, oftmals widmet sich bereits die zweite oder dritte Generation diesem Handwerk. Zur Kühlung wird mittlerweile kein Gletschereis mehr gebraucht und moderne Maschinen erleichtern den Eismachern ihre Arbeit. Die Liebe und Hingabe zu überlieferten Familienrezepten aus der Heimat der Vorfahren ist bei vielen geblieben.Die Anfänge des Speiseeises lassen sich allerdings weitaus länger zurückverfolgen. Bereits im antiken China wurde eine Art von Sorbet ähnelndem Eis verzehrt. Auch im antiken Griechenland war „Gletscherschnee mit Rosenwasser, Honig oder Früchten“ bekannt und vorwiegend in den höheren Schichten beliebt. Heute ist für jeden Geschmack etwas an der Eistheke dabei.

Augen auf in der Eisdiele
Dutzende verschiedene Sorten, die sich quietschbunt in die Höhe türmen – meistens ein Zeichen für den Einsatz von unnötigen Emulgatoren, Farbstoffen und anderen Zusätze. Gutes handwerklich gemachtes, frisches Eis kommt ohne Zusatzstoffe aus. Milch oder Sahne, Eidotter, Zucker und je nach Sorte Früchte, Nüsse, Schokolade oder Vanille sind die Basis. Kostengünstiges Pflanzenfett wie Kokos- oder Palm­öl, Glukosesirup und Aromen haben in hochwertigem Eis nichts verloren. Anhand des Mund­gefühls und Geschmacks kann man wertiges Eis erkennen. Gut gemachtes Speiseeis schmeckt kurzzeitig aromatisch, aber nicht zu süß oder künstlich. Wenn sich das Eis im Mund „kristallig“ anfühlt, kann das ein Indiz für ein älteres oder falsch gekühltes Produkt sein. Ein leichter Fettfilm und ein cremiges Mundgefühl sprechen für Qualität. So wird das Eisschlecken zum genussvollen Ritual.Im Gegensatz zu vielen anderen Ländern, sind die Qualitätsstandards von Eisdielen in Südtirol sehr hoch. Per Gesetz und in der Handwerksordnung festgeschrieben ist, was ins Eis darf und was nicht. Handwerklich und in eigener Produktion hergestellt, bedeutet somit mehr, als nur ein Päckchen aufzureißen und umzurühren.

Das Geheimnis des gutes Eises: Qualität und Hingabe

Martin Kaufmann, Eisdiele Sabine

Martin Kaufmann ist seit 2007 der „Meister des Speiseeises“ im Eissalon Sabine. Direkt vom berühmten Eismacher und Gründer der Eisdiele Sabine, Antonio Munaretto, hat er das Handwerk erlernt und 2014 seinen Meisterbrief erhalten. Munaretto stammt aus dem bellunesischen Val di Cadore, ein Tal, das berühmt für seine Eismacher ist. Die Kunst des Eismachens hat er von seinem Großvater erlernt, der aus finanzieller Not heraus, nach Köln auswanderte. Seine Wurzeln hat Munaretto schlussendlich in Meran geschlagen und war 40 Jahre lang Präsident des Landesverbandes der Speiseeis-Hersteller. Zwei Filialen, eine in Meran und die andere in Dorf Tirol, verkaufen täglich bis zu 500 Kilogramm Eis – gefertigt von Martin Kaufmann, welcher uns als Experte ein paar Fragen zum Thema Eiscreme beantwortet hat:

Bereits in dritter Generation liegt der Fokus auf der Herstellung von qualitativem Speiseeis. Was kennzeichnet Ihr Eis?
Martin Kaufmann: Unser Eis wird täglich frisch hergestellt, dies ist ein großer Unterschied zu vorproduziertem Eis, dadurch wird das Geschmackserlebnis deutlich beeinflusst. Genauso wichtig sind die Qualität und Frische der verwendeten Grundstoffe. Hier können wir uns glücklich schätzen, in einer Umgebung zu sein, in welcher eine frische und lokale Beschaffung gut möglich ist und wir auf ein großes Netzwerk lokaler Hersteller zurückgreifen können.

Seit einigen Jahren gibt es ein Gesetz, welches Eisdielen in Südtirol dazu verpflichtet, ausschließlich handwerklich hergestelltes Eis aus eigener Her­­­stel­lung zu verkaufen. Worauf le­gen Sie bei den Grundzutaten besonderen wert?
Die Auswahl der Grundprodukte erfolgt nach folgenden Auswahlkriterien in absteigender Reihenfolge: Qualität, Verfügbarkeit, Herkunft, Preis. Natürlich ist uns die Verwendung von lokalen Produkten ein Anliegen, was wir auch bestmöglich zu integrieren versuchen, jedoch ist dies nicht bei allen Produkten möglich. Etwa 75 – 80% der eingesetzten Waren können wir aktuell aus lokaler Herstellung beziehen. Darunter die Frischmilch, frische Sahne, Joghurt und einen Teil der Früchte. Saisonal bedingt variiert dementsprechend auch das Angebot bestimmter Sorten.

Ob fruchtiges Erdbeereis, cremiges Schokoladeeis oder ausgefallene Geschmackserlebnisse: Wie kreieren Sie neue Sorten?
Neben den Klassikern versuchen wir auch etwas Neues zu bieten. Den größten Teil der Inspiration beziehen wir aus Reisen in andere Länder, bei welchen wir immer ein Auge für neue Sorten und Ideen haben. Einen weitaus kleineren Teil liefert der Besuch von Messen und Betrieben. Nicht zu vernachlässigen sind des Weiteren spontane Einfälle während der Herstellung.

Sind Klassiker an der Eistheke jedes Jahr besonders beliebt oder gibt es auch beim Eis saisonale Trends?
Neben den ewigen Klassikern, gibt jedes Jahr einen leichten Wechsel der Sorten, welche von unseren Kunden bevorzugt werden. Manchmal sind es Neuheiten, welche einen besonderen Erfolg verbuchen können, manchmal auch Rezepte aus Jahren zuvor, die wiederbelebt oder angepasst wurden.

Kann das perfekte Eis auch zu Hause gelingen? Welche Tipps können Sie geben, ohne Ihr Geheimrezept zu verraten? 
Das „perfekte Eis“ kann ohne weiteres auch zu Hause gelingen, sogar ohne den Einsatz von kostspieligen und teuren Maschinen, wie wir sie verwenden. Eine kleine Haushaltseismaschine erleichtert die Herstellung, ist aber nicht zwingend notwendig. Das ausschlaggebende ist die Auswahl und Verwendung qualitativ hochwertiger Produkte und die Kombination dieser. Da die Mischung verschiedener Geschmäcker zum großen Teil sehr individuell sind, kann man hier kaum eine Empfehlung geben. Beherzigen sollte man jedoch das Verhältnis der einzelnen Rohstoffe laut Rezeptur, um ein optimales Produkt zu erhalten. „Geheimrezepte“ gehören längst der Vergangenheit an und haben Platz für Qualität und Frische gemacht.