„Unser tägliches Brot gib uns heute“, heißt es im Vaterunser-Gebet. Ein Satz, der zeigt, welchen Stellenwert das Brot als Nahrungsmittel seit jeher genießt, wie bedeutungsvoll Brot und Bäcker schon früher für die Menschheit waren.
von Michael Andres

Es ist ein Beruf mit Vergangenheit – und Zukunft. Keine Frage, das Bäckerhandwerk ist eine der ältesten gewerblichen Handwerks­tätigkeiten im Lebensmittelsektor. Das Brot als Grundnahrungsmittel hat seit Jahrtausenden eine große Bedeutung. Vor etwa zehn- bis fünfzehntausend Jahren soll der Mensch den Weizen als Nahrungsquelle entdeckt haben, wie aus Überlieferungen hervorgeht. Bereits vor rund 8000 Jahren wurde in Nordafrika Getreide angebaut und weiterverarbeitet. Dies belegen Funde. Ähnliches Brot in der Art wie wir es heute kennen wurde von den alten Ägyp­tern gebacken. Diese gelten somit als die Erfinder des Brots. Rund 6000 Jahre ist das her. In dieser Hochkultur bauten die Menschen erste Bäckereien und entwickelten Öfen. Gebacken wurde damals in erhitzten Tontöpfen. Im mittleren Europa ist das Handwerk des Bäckers als Beruf etwa seit der Zeit Karl des Großen, um 800 nach Christus, bekannt. Ungefähr ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich Bäcker in Zünften, um ihre Interessen zu wahren. Die Zeit der Zünfte endete zu Beginn des 19. Jahrhunderts. Bedeutende Arbeitserleichterungen durch Maschinen erfolgten in Europa etwa nach dem zweiten Weltkrieg. Auch im Burggrafenamt und in ganz Südtirol ist die Bäckerkunst seit jeher fest verwurzelt. Das Land hat durchaus aromatische, rustikale Brotsorten geschaffen. Auch Besonderheiten, wie das traditionelle Schüttelbrot, entwickelten sich in Südtirol. Das harte, knusprige Fladenbrot aus Roggenmehl, Wasser, Hefe, Salz und frischen Gewürzen darf bei keiner Marende fehlen und erfreut sich internationaler Beliebtheit.

So wird man bei uns zum Bäcker
Die Lehre zum Bäcker dauert in Südtirol mindestens drei Jahre. Besucht wird dabei die Berufsfachschule für „Bäckerei und Konditorei“ in Brixen. Nach dem erfolgreichen Abschluss der 3. Klasse gibt es die Möglichkeit einen Spezialisierungslehrgang für Nahrungsmittelgewerbe mit Schwerpunkt Patisserie (4.Klasse) zu besuchen. Voraussetzungen um den Beruf zu erlernen, sind die körperliche Gesundheit: Die Arbeit des Bäckers bringt ein langes Stehen mit sich, zudem sollte man keine Allergien haben. Weitere Berufsanforderungen sind die Vorliebe für praktisch-­handwerkliche Arbeit und eine gewisse Belastbarkeit aufgrund der Nachtarbeit. Die Tätigkeit in der Backstube lässt sich in drei Arbeitsgänge gliedern: Herstellung des Teiges, das Formen und das Backen der Teigstücke. Bei der Herstellung des Teiges werden alle Zutaten sorgfältig nach Rezept abgewogen, mit der Knetmaschine gerührt und je nach Produkt eine bestimmte Zeit lang ruhen gelassen. Das Formen der Teigstücke erfolgt entweder händisch oder maschinell, heißt es in der Beschreibung des Berufsbildes vonseiten des Landes Südtirol. Die Arbeitszeiten sind in der Regel von nachts/frühmorgens bis mittags. Die Chancen, die das Berufsbild bietet, sind vielfältig. Man findet eine Vielzahl an Betrieben, in denen man arbeiten kann. Auch die Eröffnung eines eigenen Betriebes ist möglich. In Südtirol sind die kleinen Betriebe generell in der Mehrzahl, oft sind es traditionelle Familienbetriebe. Man findet aber auch einige größere sowie industriell geführte Bäckereien.