Der Duft von frischgebackenem Brot strömt dank Südtirols Bäckern jeden Tag durch das Land. Ein Porträt über einen bedeutsamen Beruf mit Tradition.

Das Bäckerhandwerk zählt zu einem der ältesten gewerblichen Handwerkstätigkeiten rund um die Herstellung von Lebensmitteln. Brot als Grundnahrungsmittel spielt in Europa seit dem späten Mittelalter eine große Rolle. Die Herstellungsmethode der Bäcker war über Jahrhunderte hinweg vor allem harte körperliche Arbeit. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg erfolgten nennenswerte Arbeitserleichterungen durch den Einsatz von Maschinen. Aber auch heute noch ist vor allem handwerkliches Können der Grundstein für den Beruf des Bäckers. Knusprig, goldbraun und herrlich duftend. Mit Liebe und Hingabe zum Beruf und langjähriger Tradition werden täglich unzählige frische Köstlichkeiten in Südtirols Bäckereien hergestellt. Verkauft werden die hochwertigen Produkte in alteingesessenen Familienbetrieben, in neuen schicken Bäckereien, an Marktständen oder auch im Netz. Hinter den Leckereien steht die Zunft der Bäcker, die auch heute noch zumeist in den frühen Morgenstunden bereits in ihren Backstuben werkeln. Der Kreativität sind kaum Grenzen gesetzt, und hoch­wertige Zutaten garantieren ein Genusserlebnis, das sich von der industriellen Massenproduktion abhebt.

In Vollzeitausbildung zum Brötchen-Experten
Die Landesberufsschule für Gast- und Nahrungsmittelgewerbe „Emma Hellenstainer“ in Brixen bietet in Südtirol eine fundierte Vollzeitausbildung zum Bäcker an. Die dortige Bäckerei arbeitet biologisch und legt großen Wert auf eine handwerkliche Herstellung mit regionalen Zutaten. Ein Großteil des für die Backstube benötigten Mehls wird in Form von Korn angekauft und in der hauseigenen Mühle vermahlen.

Die dreijährige Ausbildung beginnt mit dem Besuch der Berufsgrundstufe (1. Klasse Berufsfachschule) für Nahrungsmittelgewerbe mit den Bereichen Servieren und Kochen. Darauf folgen zwei Jahre Fachausbildung im Berufsfeld Bäckerei, und diese schließt mit dem Berufsbefähigungszeugnis ab.
Der Kernbereich der Ausbildung umfasst allgemeinbildende Fächer, Praxis­unterricht und Unterricht in Fach­theorie. Ein Hauptaugenmerk sind Unterrichtsfächer wie Arbeitskunde, Rohstoffkunde sowie Ernährungslehre. Zudem erwerben die Auszubildenden grundlegendes Wissen über die Zusammenarbeit im Team, selbstverantwortliche Übernahme von umfassenden Aufgaben, Organisationskompetenz und Berufsethik.

Das Bäckerhandwerk erfordert auch im Jahr 2020 vor allem ein Höchstmaß an körperlicher Gesundheit, da langes Stehen nicht vermieden werden kann. Zudem braucht es einen einwandfreien Geruchs- und Geschmackssinn, Sinn für Sauberkeit und praktisches Denken und Verstehen sowie Handgeschicklichkeit und Bereitschaft zur Teamarbeit. Nach Beendigung ihrer Ausbildung steht den frischgebackenen Bäckern ein abwechslungsreiches Handwerk voller geschmackvoller Vielfalt, regionaler Getreidesorten und Gestaltungsmöglichkeiten offen.

von Jasmin Maringgele