Das sollen nicht nur Schlagwörter sein. In Südtirol sind nachhaltige Lebensmittel Programm.

Immer mehr Menschen setzen auf eine bewusstere und vor allem nachhaltigere Ernährung. Und das ist gut so. Denn, billig war gestern. Wer mit gutem Gewissen Fleisch essen will, der schaut zum Metzger nebenan, anstatt in den Discounter. Wer bei Gemüse und anderen Lebensmitteln auf Nachhaltigkeit achtet, der setzt auf regional, saisonal und bio. Wer beim Einkauf auf regional erzeugte Lebensmittel achtet, tut nicht nur seiner Gesundheit etwas Gutes, sondern unterstützt auch die Bauern in seiner näheren Umgebung. Zudem ist es ökologisch weit sinnvoller. Man hinterlässt deutlich kleinere ökologische Fußspuren. Dank kürzerer Transportwege sind Obst und Gemüse nicht nur frischer, sondern auch schmackhafter, da diese in Ruhe vor Ort ausreifen können und nicht schon unreif geerntet werden müssen.

Es macht einfach keinen Sinn, Milch aus dem fernen Hamburg anzukaufen. Oder aus dem italienischen Raum. Es gibt ausreichend Kühe in Südtirol – und fleißige Bauern, die davon leben. Dasselbe gilt für Obst und Gemüse. Glücklicherweise findet man heutzutage in den meisten Lebensmittelgeschäften gut sortierte Abteilungen mit heimischen Produkten. Viele Firmen haben sich sogar auf die Fahnen geschrieben, ausschließlich lokale und regionale Lebensmittel, sofern möglich, zu verkaufen. Ein Trend, der gefällt.

Interview mit Sternekoch Luis Haller
Auch in der Küche werden regio­nale Lebensmittel, saisonales Obst und Gemüse immer wichtiger. Dies haben auch Sternekoch Luis Haller und sein Team vom Schlosswirt Forst erkannt. Ihre Mission: beste Qualität für den höchsten Genuss. Luis Haller ist im Passeiertal aufgewachsen. Schon früh entdeckte er seine Leidenschaft zum Kochen. Nach dem Abschluss der Hotelfachschule in Meran arbeitete er in  verschiedenen Restaurants und Hotels im In- und Ausland. Von 2007 bis Januar 2016 leitete er die Küche des Genießer-Restaurants im Relais & Châteaux Castel Fragsburg. Seit Mai 2016 ist er bei der Spezialbier-Brauerei FORST zuständig für spezielle „temporary restaurants“ wie den Forst- Pavillon und das Gourmetrestaurant Felsenkeller. Im Jahr 2016 wurde er vom Guide Michelin mit 1 Stern und vom Gault Millau mit 2 Hauben und 16 Punkten ausgezeichnet. In der Luisl Stube im Schlosswirt Forst wartet Haller mit seiner höchsten Kochkunst auf. Wir haben mit dem „Koch des Jahres 2018“ gesprochen.

Von wo beziehen Sie die Lebensmittel, welche Sie verarbeiten?
Luis Haller: Die Lebensmittel beziehen wir von einheimischen und internationalen Lieferanten unseres Vertrauens. Zu den Lieferanten pflegen wir eine persönliche Beziehung, und so kann ich darauf vertrauen, dass die Rohstoffe stets frisch und von höchster Qualität sind.

Wie wichtig sind regionale Lebensmittel sowie Bio-Produkte in der Sterneküche bzw. im traditionellen Restaurant?
Das Besondere an Bio-Produkten ist deren Unverfälschtheit. Man erkennt bereits auf den ersten Blick, ob ein Rohstoff „echt“ und authentisch ist, dies zeigt sich auch im Geschmack. Die sorgfältige und vor allem respektvolle Verarbeitung dieser wertvollen Rohstoffe hat für mich höchste Priorität, damit der ursprüngliche Geschmack erhalten bleibt und auf den Teller gebracht werden kann.

Welche Vorteile haben heimische Produkte im Vergleich zu Import-Gütern?
Die kurzen Transportwege tragen wesentlich dazu bei, die Frische der Produkte zu garantieren. Ein heimisches Produkt zu verarbeiten und zu servieren, verbindet mit der Heimat und vermittelt Bodenständigkeit. Es ist aber auch aufregend, qualitativ hochwertige Import-Güter zu verwenden und diese mit heimischen Rohstoffen zu verbinden, so entstehen neue und überraschende Gerichte.

Wissen die Gäste dies zu schätzen?
Der Genuss und das Essen sind nunmehr zum Erlebnis geworden und der Geschmack bestimmter Gerichte weckt längst vergessene Erinnerungen. Wir möchten unsere Gäste auf eine Sinnesreise begleiten und versuchen, Emotio­nen hervorzurufen. Unsere Gäste schätzen es sehr, „heimattreue“ Gerichte wie Schöpsernes oder heimisches Wildfleisch zu essen, und oftmals höre ich, dass es sie an die Kindheit und an besondere Momente erinnert. Zu den Gerichten passen die Biere der Spezialbier-Brauerei FORST sehr gut.

von Michael Andres