Der Sommer nähert sich. Die ideale Zeit für leckeres Speiseeis. -von Michael Andres

Der Winter war lange. Der letzte Schnee ist in den vergangenen Wochen dahingeschmolzen, der Frühling wurde begrüßt, der Sommer steht in den Startlöchern. Die ideale Zeit für ein leckeres Speiseeis. Obwohl, ein gutes Südtiroler Eis kann man fast das ganze Jahr über genießen, zumindest im Herbst und im Frühjahr haben Eisdielen bei uns schon bzw. noch geöffnet. Über Hochkonjunktur dürfen sich die vielen Eisdielen und Konditoreien in den kommenden warmen Monaten freuen. Laut Beschluss der Südtiroler Landesregierung benötigt der Speiseeishersteller zur selbstständigen Berufsausübung das Abschlussdiplom eines Ausbildungslehrgangs mit praktischer Berufs­erfahrung von sechs Monaten in Italien. Unter anderem organisieren die Speiseeishersteller im hds (Handels- und Dienstleistungsverband Südtirol) in Zusammenarbeit mit der Landesberufsschule „Cesare Ritz“ von Meran einen 120-stündigen Lehr­gang, der die Voraussetzung zur Eintragung in das Berufsverzeichnis der Handelskammer erfüllt und für die Ausübung der Tätigkeit in Südtirol gültig ist.

Südtirols Eisdielen als Qualitätsmarke
Südtirols Eisdielen gelten als Qualitätsmarke. Die Speiseeishersteller im hds haben eine Reihe von Kriterien zur Qualitätssicherung des Eises und zur Bezeichnung „Eisdiele“ ausgearbeitet, die in der Handwerksordnung gesetzlich verankert wurden. Der Landesverband der Südtiroler Speiseeishersteller ist 2002 dem hds als eigenständiger Berufsverband beigetreten. Der Verband vertritt die Interessen des Berufsstandes gegenüber Gesetzgeber, Verwaltung, Sozialpartnern und Interessen der Kunden. Zur Herstellung von handwerklichem Speiseeis werden frische Zutaten wie Eier, Milch und Milchprodukte verwendet und auf pflanzliche Fette und Farbstoffe, so weit als möglich, verzichtet. Der hds hat Betriebe, die Speiseeis gemäß diesem Ehrenkodex herstellen, mit einer Qualitätsplakette ausgezeichnet. Speiseeis soll ein frisches und gesundes Genussmittel sein. Jemand, der sich mit leckerem Eis auskennt, ist Thomas Überbacher vom Café Überbacher in Algund. Dort wird seit rund 50 Jahren und in zweiter Generation Speiseeis auf hohem Niveau hergestellt. Thomas Überbacher selbst arbeitet seit fast 30 Jahren als Speiseeishersteller. Wir haben mit ihm gesprochen.

Herr Überbacher, was zeichnet ein leckeres Südtiroler Speiseeis aus?
Thomas Überbacher: Unser Eis ist frei von Aromen, ohne künstliche Zusätze und ohne Konservierungsmittel.
Des Weiteren verwenden wir Algunder Frischmilch. Das sind alles Indikatoren, um Eis in höchster Qualität herzustellen, und zeichnet somit leckeres Südtiroler Speiseeis aus. Die verwendeten Zutaten sollten, sofern als möglich, regional, lokal, saisonal und frisch sein. Alles regional zu kaufen ist nicht möglich, alles wächst nicht hier, bei Bananen und dergleichen wäre es etwa kompliziert. Aber wo es möglich ist, ist es emp­fehlenswert.

Welche Sorten liegen heute im Trend?
Das ist abhängig von der Jahreszeit. Im Frühjahr und im Sommer sind es andere Eissorten als im Herbst. Im Herbst ist die Nachfrage zum Beispiel nach Kasta­nien­eis und nach Kürbiseis mit Amaretto groß. Die Klassiker wie Schokolade, Vanille, Nuss, Pistazien, Erdbeeren sind immer sehr beliebt und gefragt und werden somit auch am öftesten produziert. Zur Zeit ist die Geschmackssorte Banane mit Passionsfrucht der Renner und nicht zu vergessen das Mangoeis, welches bei Kindern sehr begehrt ist. Im Frühjahr wird es allgemein cremiger, im Sommer fruchtiger, im Herbst und Winter konsistenter, wobei im Winter allgemein weniger Eis bei uns gegessen wird, im Gegensatz zu manch anderen Orten in Italien, auch in Berggebieten, wo ganzjährig Eis gegessen wird, wie in Val di Zoldo. Ab November wird bei uns weniger Eis bestellt, und wenn dann Vanille- oder Nusseis. Im Winter ist der Affogato sehr beliebt.

Wie stellt ihr euer Eis her?
Unsere Eisherstellung erfolgt täglich handwerklich und ist gekennzeichnet durch Eis ohne Konservierungsstoffe, ohne Aromen, ohne künstliche Farben und ohne künstliche Zusätze. Bei uns sind im Erdbeereis 100 % frische Erdbeeren drinnen, und der Kunde schmeckt den Unterschied. Das von mir hergestellte Eis soll den Kunden ein Geschmackserlebnis bieten und zugleich ihren Geschmack und das Auge schulen, um zu erkennen, dass etwa ein Pistazieneis, welches grasgrün ist, niemals die natürliche Farbe der Pistazie sein kann. Wir verwenden die Bronte-Pistazie, und deswegen ist die Farbe des Eises olivgrün. Wir Eishersteller tragen die Verantwortung, unsere Kunden zu beraten und aufzuzeigen, was gutes, natürliches Speiseeis ist.